Produção e análise de cervejas artesanais “low carb”
A quantidade de leveduras adicionada a processos fermentativos e a rapidez com que consomem o açúcar e o convertem em álcool depende de vários fatores. A quebra do amido, proveniente do malte e do trigo, ocorre durante a mosturação. Embora os maltes de cevada tenham quatro enzimas que degradam o amido (α-amilase, β-amilase, α-glucosidase e dextrinase limite), α-amilase e da β-amilase apresentam maior atividade. A degradação do amido começa pela ação de α-amilases. As β-amilases só "atacam" as extremidades não redutoras das cadeias de amido e dextrina, apesar de terem afinidade maior com cadeias longas de moléculas de amido. A ação rápida das α-amilases torna a dextrina mais acessível, aumentando a disponibilidade de locais de ligação para β-amilases. O menor produto de ação das β-amilases é a maltose, enquanto as α-amilases podem quebrar toda uma cadeia de amido em glicose. Assim, o mosto consiste em açúcares fermentáveis (glicose, maltose e maltotriose) e pequenas dextrinas não fermentáveis (limite). A etapa da fermentação é crucial na obtenção de cerveja de qualidade. Leveduras assimilam e metabolizam pequenas unidades de açúcar como sacarose, glicose, frutose, maltose e maltotriose. Glicose e frutose são absorvidas primeiro e competem pela mesma permease na membrana plasmática, porém, devido afinidade maior da glicose, esta é consumida primeiro. Maltotriose é o segundo açúcar fermentável mais abundante no mosto e compartilha com maltose as mesmas permeases, enquanto sacarose ou glicose estiverem presentes, todo o maquinário de transporte e hidrólise de maltose e maltotriose é reprimido, prejudicando a fermentação. Esta é mais rápida quando a levedura assimila e processa todos açúcares simultaneamente. Assim, se a fermentação da cerveja for feita com mix de leveduras constituído de cepa que consuma mais rapidamente toda a glicose, juntamente com cepas cervejeiras que fermentem maltose e maltotriose, e co-criam a qualidade final da cerveja, pode-se obter produto final com componentes ativos de sabor alinhado à fermentação completa do mosto em menor tempo e com quantidade reduzida de açúcares remanescentes. Este projeto teve início em 2021, analisando ao todo 9 cepas de leveduras e suas combinações (mix). As leveduras mais promissoras, foram reavaliadas em 2022 em novas combinações de mix e com adição de enzimas amiloglucosidase e pululanase (Attenuzyme Pro®), visando máxima fermentação do mosto e mínima concentração final de carboidratos. Alíquotas de cada levedura usada (Cat1, FT858 e T58) foram determinadas por densidade ótica em espectrofotômetro a 600 nm. Meios de cultura de fermentação foram preparados a partir de mosto de cervejas Witbier e IPA (Soul). Fermentações foram conduzidas por período de 7 dias a 18ºC, mais 14 dias de maturação a 8ºC. A viabilidade celular das leveduras foi feita por contagem manual em câmara de Neubauer, em microscópio óptico. A concentração de açúcares redutores no mosto e nas cervejas foi analisada em espectrofotômetro com reagente DNS, sendo possível, estabelecer relação direta entre a medida colorimétrica e a quantidade de açúcares redutores (como glicose, frutose, maltose e maltotriose) presentes. O teor alcoólico foi determinado em cromatógrafo gasoso PerkinElmer modelo Clarus 600, com detector de ionização de chama. Foi possível obter duas receitas diferentes de cervejas low carb, uma Witbier e outra Soul American IPA, que atenderam parâmetros legais quanto sua composição. Uso de leveduras específicas e seu mix foi capaz de reduzir a concentração final de carboidratos na cerveja e produzir cervejas low carb, porém o uso combinado com as enzimas glucoamilases e pululanases promove atenuação final ainda maior, acelerando a fermentação.
Estágio de desenvolvimento do projeto Escalonamento
O principal Eixo Tecnológico ligado ao projeto: Produção Alimentícia
Unidade em que é/será realizado o projeto: Fatec Piracicaba - Deputado Roque Trevisan
Nome completo do responsável pelo cadastro da unidade: Daniela Defavari do Nascimento
Telefone da unidade: 1934131702
Endereço de e-mail institucional: daniela.nascimento01@fatec.sp.gov.br
