O reciclo de leveduras tem sido uma prática ascendente nas cervejarias artesanais como forma de baixar o custo de produção, no entanto, ainda existem muitas dúvidas com relação às possíveis alterações que a bebida pode sofrer, a cada reciclo do fermento, principalmente quanto à formação dos aromas e sabores. Outro ponto de questionamento das cervejarias artesanais faz referência sobre as alterações da qualidade final da bebida quanto às pequenas variações dos processos como, por exemplo, % extrato inicial, volume do tanque de fermentação, variação da temperatura de fermentação. Assim, experimentos analíticos que possam monitorar e testar alguns destes parâmetros para posterior análises da qualidade do produto obtido se fazem necessário. Neste projeto, cervejas serão produzidas com o reuso de leveduras tanto nos laboratórios da Fatec Piracicaba quanto na linha de produção de microcervejaria parceira, de forma a se comparar tratamentos conduzidos nos laboratórios sob variáveis controladas, com a produção comercial no estabelecimento. Serão monitorados parâmetros microbiológicos como floculação, viabilibade e vitalidade celular em cada reciclo. Espera-se que os resultados obtidos possam abrir novas rotas para o uso industrial das leveduras cervejeiras, de modo a melhorar a vida de prateleira do produto além de contribuir para uma prática industrial mais sustentável.
Estágio de desenvolvimento do projeto Pesquisa laboratorial
O principal Eixo Tecnológico ligado ao projeto: Produção Alimentícia
Unidade em que é/será realizado o projeto: Fatec Piracicaba - Deputado Roque Trevisan
Nome completo do responsável pelo cadastro da unidade: Daniela Defavari do Nascimento
Telefone da unidade: 1934131702
Endereço de e-mail institucional: daniela.nascimento01@fatec.sp.gov.br